Su p. Jurga VŽ „Savaitgalis“ kalbėjosi apie someljė profesiją, augantį mūsų virtuvės meistrų prestižą ir, žinoma, jos pačios kelią į vyno pasaulį.

Ne manekenė, o Domininkas

Studijuodama vadybą Gedimino technikos universitete p. Jurga darė karjerą logistikos srityje, kaip nemaža dalis uostamiesčio gyventojų. “Tiesiog natūrali klaipėdietiška lemtis“, – šypsosi pašnekovė. Tačiau, sako, kol kitos svajojo tapti manekenėmis ar fotomodeliais, ji mieliau būtų tapusi... Domininku Velička. Mat vis pažiūrėdavo „Baltojo katino svetainę“, kur dalyvaudavo šis vyno žinovas, paskaitydavo straipsnių apie vyną. Tačiau, patikslina, teorijos praktiškai netikrino, vyną tuo metu ragavo studentiškai – patį pigiausią.

„Man tai buvo labai romantiška sritis. Maniau, kad norint taip kalbėti apie vyną reikia turėti ypatingų savybių, kurių išugdyti neįmanoma, turi būti kažkoks ypatingas, paveldėti jas iš gamtos, iš mamos“, – kalba p. Jurga. 2003 m. ji perskaitė skelbimą, kad neseniai atidarytas „Vyno klubas“ ieško darbuotojų. Parašė jiems ir buvo pakviesta pokalbio.

„Vien tai, kad mane pakvietė, buvo didžiausia laimė, tiesiog stebuklas. Nebebuvo svarbu, priims mane ar nepriims, visą pokalbį sėdėjau išsišiepusi nuo ausies iki ausies. Žinojau, kad žengiau žingsnį, ir jei ne į „Vyno klubą“ ir ne dabar, vis tiek jis mane nuves į vyno pasaulį“, – lygiai taip pat šypsosi p. Jurga. Ir šįsyk – visą pokalbį.

„Buvau priimta, ir pradėjau bristi. Po metų ar dvejų supratau, kiek daug galiu išmokti apie vyną, ir tikėjau, kad tai – mano jėgoms. Dabar jau nesu tokia drąsi. Manau, kad niekada visko neišmoksiu – tai neaprėpiamas pasaulis, užsiėmimas visam gyvenimui. Ne vien todėl, kad pasaulyje yra begalė vyno rūšių, bet ir todėl, kad keičiasi pati vyndarystė. Anksčiau didžioji dalis vyndarių vynines ir žinias paveldėdavo iš savo tėvų ar senelių ir darydavo vyną taip, kaip jį darė protėviai. Dabar jauni žmonės baigia enologijos mokslus ir į vyną žiūri kitaip, profesionaliai. Jie sugalvoja, kokį vyną nori padaryti, žino, kaip sukonstruoti būtent tokį, kokio niekas dar nėra padaręs. Taip atsiranda vyno, kurį sunku identifikuoti, susieti su kilmės teritorija, net gerai žinant regioną, kuriame jis padarytas“, – sako p. Jurga. Siaurindama pažinimo apimtį, ji pirmiausia užsimojo „sukolekcionuoti“ visus 20 Italijos vyno regionų, visus juos aplankyti. Be abejo, ir Prancūziją. Taip nusistovėjo „europietiškoji pažinimo kryptis“.

Vynuogynas – dar ne viskas

Kalbai pasukus apie vyno pažinimą, nejučia pereiname prie jo kainų: ne sykį teko girdėti žmones džiaugiantis nusipirkus keliolika litų kainuojantį „labai gero vyno butelį“ arba pasakojant apie tai, kad šimtinę kitą kainavęs ragautasis nepadarė įspūdžio. Esą „brangus“ nereiškia „geras“. Pašnekovė pritaria: yra net manančiųjų, kad brangesnis vynas yra tas pats pigesnis, tik jis turi gražesnę istoriją, kilęs iš žinomesnio regiono, apsukresnis žmogus jį pagamino ir gudriau pardavinėja. Tačiau vyno kokybę ir kainą lemia derliaus, darbų vynuogyne kokybė, vyno gamybos sudėtingumas, rankų darbas ir daugybė kitų objektyvių veiksnių.

„Lygybės ženklo tarp vyno kainos ir kokybės nededu, tačiau labai gero vyno už 10 Lt pasaulyje nėra, – gūžteli p. Jurga. – Kad ir kaip pozityviai galvočiau, pigiausiame vyne nesitikiu atpažinti jį užauginusio dirvožemio tipo, tų metų klimato sąlygų ar vyndario idėjos.“

Mitų apie vyną esti daugybė. Gal todėl, kad nesame vynuogių vyną gaminanti šalis?

„Nereiktų labai nusiminti, esą neturime vynuogynų ir todėl vyno nesuprasime, – sako pašnekovė. – Štai, garsiausias šampano žinovas Richardas Juhlinas yra švedas, enciklopedijų rašytojas Tomas Stevensonas – britas. Tarkime, Prancūzija yra antroji šalis pagal vyno gamybą pasaulyje, tačiau ne kiekvienas prancūzas apie jį gerai išmano. Vynu besidominčiam lietuviui pasitaikys sutikti tiek pat nesumanių prancūzų, kiek ir apie jį išmanančių. Be abejo, sėkmingam prancūzui verslininkui nedera ignoruoti šios srities, tad jis turės vyno rūsį arba minimalias atsargas, pasidomės, kas bus gaminama vakarienei, kad priderintų vyną prie patiekalų. Prancūzams taip pat reikia vyno žinovų, reikia someljė. Skirtumas tarp jų ir mūsų tik tas, kad jie žino, kad jiems reikia someljė, ir turi juos.“

Žinovas – dar ne someljė

Prieš 4 metus, po Baltijos šalių someljė čempionato, VŽ „Savaitgalis“ klausė kelių restoranų vadovų, ar mums, lietuviams, reikia someljė. Atsakymai buvo beveik vienodi. Taip, sakė jie, – reikia. Tiesa, nė viename iš tų restoranų toks specialistas nedirbo.

Anot p. Jurgos, padėtis po truputį keičiasi. Europoje ir kitame civilizuotame pasaulyje leidžiami žurnalai apie vyną, rašomos knygos, tinklaraščiai, sudarinėjami vertinimų žinynai – pasaulį seniai domina vyno kokybė. Mes taip pat susidomėjome vynu.

„Nebeskaičiuoju, – sako pašnekovė, – kiek daug pastaraisiais metais atsidarė vietelių, pavadintų vyninėmis, tačiau vyno specialistų jose – vos vienas kitas. Antra vertus, spragtelėjus pirštais someljė neatsiras.“

Anot p. Jurgos, vyno žinovu tapti nėra taip sunku, kaip atrodo. Pasimokai 10 metų, ir štai jums žinovas. Jam reikia žinių ir aistros, jei nori parduoti vyno apie jį išmanančiam pirkėjui; pedagogo talento – jei nori savo žinias perduoti kitiems. O someljė, be žinių ir aistros, dar reikia psichologo išmanymo. Jis turi... atspėti, ko nori klientas. Be abejo, reikalinga laikysena. Someljė turi būti santūrus, elegantiškas. Draugiškas, bet ne familiarus. Patiekalų pasirinkimas ir derinimas su vynu turėtų vykti sklandžiai lyg smagus žaidimas.

„Žodžiu, po vakarienės svečias turi jaustis lengvai, nes jam nereikėjo spręsti sudėtingų dalykų – kodėl toks maistas, kodėl prie jo toks, o ne kitoks vynas“, – dėsto p. Jurga.

Paklausta, ar mūsų restoranų savininkai jau patikėjo someljė suteikiama pridedamąja verte, pagalvojusi ji sako: „Gal ir patikėjo, bet pas mus someljė ne kasdien atlieka savo pareigas, t. y. sudaro vyno meniu, siūlo specialaus vyno keičiantis sezonams ar valgiaraščiui, moko restorano kolektyvą, valdo vyno atsargas ir pardavimus. Kol kas restoranų vyno kortoje daug dažniau pamatysi pozicijas, komerciškai naudingas didmenos vyno pardavėjui. Tiesa, kartais didmenininkų atstovai, vyno žinovai, padeda restoranams ar vyninėms sudaryti įdomesnes vyno kortas. Tačiau jose vis dėlto dominuoja lengviausiai, greičiausiai parduodami vynai.“

Reikia laiko

Kyla klausimas: jeigu neturime pakankamai someljė, gal stinga ne vien poreikio, bet ir prestižo juo būti? Juk, šiaip ar taip, – tai puiki niša. Pašnekovė patvirtina: tikrai, labai įdomi niša. Apie šią specialybę dabar daug kalbama, vyksta čempionatai, leidžiamos knygos apie vyno derinimą su maistu ir t. t. Ir, svarbiausia, visame pasaulyje žmonių, kurie būtų pripažinti savo šalių someljė asociacijų, nėra daug – jų sąrašą galima rasti internete. „Tai jauna, nauja sritis, ir mokymai Lietuvoje – tik neformalūs“, – kalba p. Jurga. Beje, Lietuvos someljė asociacija (LSA) yra Tarptautinės someljė asociacijos narė, todėl LSA pripažintas sertifikuoto Lietuvos someljė diplomas pripažįstamas visose kitose šios tarptautinės organizacijos šalyse narėse.

Lenkiame pirštus: LSA someljė kvalifikaciją suteikė 7 asmenims, dar keli turi tarptautinių mokyklų diplomus. Restoranuose iš jų dirba vos keli. „Ar vienas lauke karys? – klausia p. Jurga. Pati ir atsako: – Kad someljė natūraliai „įeitų į restoranų apyvartą“, reikia pavyzdžio, konkurentų, bendruomenės ir žiniasklaidos dėmesio, mokyklų, klubų. Kaip pavyzdį ji pateikia judėjimą „restauracijos srityje“, kuris prasidėjo virtuvės meistrui Vytautui Samavičiui atidarius Klaipėdoje savo restoranėlį „Le Cle“. Tada iš užsienių grįžo Liutauras Čeprackas, Deivydas Praspaliauskas, „Neringos“ restorane atsirado Dariaus Dabrovolsko specialus šefo meniu ir t. t.

„Pagaliau maistą gaminantis specialistas tapo virtuvės šefu – menininku ir kūrėju, apie jį pradėta kalbėti. Tačiau tam reikėjo laiko. Juk ir anksčiau mūsų virtuvės meistrai dalyvavo tarptautiniuose čempionatuose, laimėdavo juos, tik mes nei girdėjome apie jų nuopelnus, nei įvertindavome juos“, – kalba p. Jurga. Tad ir someljė ateitį ji mato šviesią: „Žinau, kad bent keli mūsų virtuvės šefai įsitikino, kad prie maisto patiekiamo vyno kokybė taip pat labai svarbi, kad vykęs maisto ir vyno derinys patiekalą pakylės į dar aukštesnį lygmenį. Virtuvė darbą baigė – patiekalas paruoštas. Dabar someljė eilė – kitą pusę darbo padarys jis.“